为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉

    因此 ，

顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，如果是横纹切的话，受热时的回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，而如果是顺纹切的话
，横纹切的肉料会显得滑一些，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题，运刀方向与肉纹呈平行状态。而顺纹切的肉料会显得弹一些。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。